El Fornet de sa Soca: repostería recuperada

Hola de nuevo! No he escrito antes por falta de tiempo... aunque no he dejado de trabajar y preparar cositas para el blog para poder mostraros opciones muy interesantes de las que poder disfrutar en Mallorca. En esta ocasión os traigo una propuesta gastronómica que me parece excepcional, no solo por lo rica que está, sino por la idea con la que surge y los principios sobre los que se formula.

Exterior de Fornet de sa Soca

Imaginaros poder comer como se ha hecho siempre en Mallorca. Y no me refiero solo a probar los alimentos típicos y tradicionales de la isla. Me estoy refiriendo a poder degustar el sabor que debían tener antaño, aquél que solo los abuelos más longevos recuerdan y no logran encontrar hoy en día. Gracias a la iniciativa de un psicólogo mallorquín podemos acercarnos a los gustos y sabores de la repostería tradicional mallorquina. Él es Tomeu Arbona @tomeuarbona, creador, dueño y repostero del Fornet de la Soca @fornetdelasoca (forn, en mallorquín significa "horno").

A veces aquello que parece ser el fin de algo, resulta que se convierte en el principio de otra cosa, en muchos casos, mejor. Creo que a Tomeu le pasó algo así. Aunque su formación no fuera la de repostero o cocinero, él mismo dice que siempre ha sido un amateur, y que cocinaba en casa para la familia como hobby. De un día para otro se quedó sin trabajo y le surgió la oportunidad de gestionar un pequeño horno situado en la calle Sant Jaume de Palma. Empezó de cero, cuenta, con un mini horno en el que solo le cabían pocas elaboraciones, las cuáles tenía que cocer por turnos. Los muebles que colocó en su tienda, los trajo de su casa, no podía comprarlos.

Y así, de esta manera tan sencilla pero valiente, Tomeu trabajó toda la noche para abrir una mañana y ofrecer los productos elaborados por él mismo, hechos como los hacía en casa. El primer día que abrió se quedó sin género a las 11 de la mañana... lo vendió todo. Casualidad? O calidad reconocida por los clientes...? Después de visitar el horno, hablar con su dueño y probar sus productos, yo no tengo ninguna duda, además, no creo en la casualidad.

Interior del Fornet de Sa Soca

El proyecto del Fornet de sa Soca parte de una idea muy clara: ofrecer repostería originaria, elaborada con productos locales elaborados en Mallorca, todos seleccionados por el propio repostero, sin ningún tipo de añadidos industriales o enriquecedores.  Tomeu toma como referencia las antiguas recetas de repostería, cogidas de antiguos libros de recetas tradicionales, como el de Fra Jaume Martí (del siglo XVIII), de recetarios caseros encontrados en lugares varios (librerías, casas particulares...), o incluso en conventos, los cuales ha visitado in situ para aprender, de mano de las propias monjas, sus recetas más antiguas y la manera que tienen ellas de elaborar los dulces y salados. El resultado es la recuperación de un repertorio gastronómico elaborados antiguamente en las casas señoriales y en los hogares más humildes de la población mallorquina.

Detalle del lugar donde se elaboran los productos, a la vista al público

Entre los productos que se pueden comprar en el horno destaca el pan, del cual podemos encontrar diferentes variedades: de espelta, el tradicional pan mallorquín moreno, el de sègol (centeno), o de xexa (una harina de triga autóctona de Mallorca). Todas estas harinas son compradas en la isla, sobretodo en el pueblo de Manacor, donde Guillem Llull sigue elaborando la harina así como se hacía tradicionalmente. 

Pan de xexa de Mallorca

La vitrina del pan. Ese día estaba ya casi todo vendido

Dentro del repertorio de repostería salada, son imprescindibles las panades, una especie de empanada que puede ir rellena de carne, guisantes, pescado o verdura, y hechas bien con pasta dulce, a la cual se le añadía la yema del huevo, entonces un producto de alto coste, en las casas señoriales y conventos, o salada. Tradicionalmente eran y son elaboradas sobretodo en Semana Santa, aunque actualmente los hornos las elaboran durante todo el año. También encontramos las coques salases, una pasta salada que se rellenaba de aquellos productos que las familias tenían disponibles, ya fueran verduras, carne o pescado. Los pastalons son una especie de pastel salado al que se le añaden diferentes alimentos, que Tomeu elabora en formato individual aunque solían ser de mayor tamaño.

En la estantería de abajo podemos ver las lanadas, de forma redonda. El resto con cocas saladas de diferentes tipos de hortalizas y verduras.

Quarto amb crosteta o quarto embatumat, una especie de bizcocho con yema de huevo

Detalle de los cubellets. Se llaman así por la forma del molde donde están hechos, en forma de cubo (cubell en mallorquín). Pueden ser de gató, típica tarta de almendras mallorquina, o de otro sabor. 

Entre los productos dulces destaca el flaó, una especie de tarta de queso con hierbabuena que actualmente solo se sigue elaborando en la isla de Ibiza, pero que tradicionalmente también se hacía en Mallorca. Otro clásico es la graixonera de brossat, elaborada con requesón, y aunque sea un dulce típico no se suele comercializar en los hornos, solo en los restaurantes, supermercados o es elaborado en casa por las familias. No podían faltar la coca de cuarto, un bizcocho que en el Fornet de sa Soca se elabora siguiendo la receta de las monjas de Sineu, un pueblo del interior de Mallorca. Y la estrella de la repostería mallorquina, la ensaïmada, hecha con patata, como se hacía antaño. 

Coca de patata, ensaimadas y coca de higos con sobrasada, mi favorita

En primer plano vemos la ensalmada en forma de trenza con patata, y al lado esta la graixonera (tarta de requesón), no os la podéis perder

Estos y otros productos son elaborados cada día en el horno de la calle Sant de Jaume, aunque actualmente también cuentan con otro lugar donde poder trabajar, situado en la calle Llotgeta de Palma. Se trata de un antiguo local con una historia de más de 600 años. De esta manera, se ha dado vida también a un edificio antiguo situado en el barrio de la Gerreria, uno de los más emblemáticos de la ciudad. 

Local de la calle Llotgeta

Además, en el Fornet de la Soca podemos encontrar una variedad de productos elaborados en Mallorca a la venta, desde vino, miel, mermeladas, galletas... Esta es una selección hecha con lupa por el propietario, quién asegura que vende solo aquello que él considera oportuno, sin la intromisión de productos no locales. 

Selección de galletas de aceite, todo un clásico de la gastronomía de Mallorca. Los mallorquines no podrías subsistir en ellas, un día os contaré la historia

     

Miel de Pollença, un pueblo de la Sierra de Tramuntana, al norte de Mallorca

Rincón con productos locales: patés, sobrasada, tomates de ramillete para hacer pa smb olí (el top de los tops de la comida mallorquina) o vino, entre otros.

Los resultados que ha tenido este proyecto hablan por si solos: Tomeu ha editado ya un voluminoso libro de repostería tradicional mallorquina, y actualmente está trabajando en otro sobre cocina tradicional mallorquina que se publicará en breve. Además, participa en actos gastronómicos, conferencias, reuniones con gente de su mismo gremio... Este próximo fin de semana se celebraran unas jornadas dedicadas al patrimonio gastronómico en las que el repostero ha hecho de asesor dejo el link para que tengáis toda la información, además del programa de los actos, los cuales se celebran en los pueblos de Binissalem y Caimari y Palma. 

Libro de Tomeu Arbona sobre repostería tradicional de Mallorca

Interior del libro con el detalle de las recetas

El Fornet de sa Soca va más allá de ser un horno en el que se vende pan y repostería de calidad. Es una recuperación y puesta en valor del patrimonio gastronómico de Mallorca, una propuesta que busca cuál la esencia, la recupera y enseña, fomentando el respeto hacia nuestra tradición y convirtiéndola en una generado de oferta de calidad de la que se pueden beneficiar no solo los mallorquines, sino cualquier turista que visite la isla. "Lo importante es fomentar e impulsar la cultura, y después vendrá el turismo cultural", defiende Tomeu Arbona. Amén.