Antes de Navidad... sobrasada

Quedan apenas unos días para que entre el invierno, y ya se deja notar. En Mallorca, para sorpresa de muchos, también hace frío, y no de los fáciles, ya que el porcentaje de humedad es alto y si se te mete en los huesos ningún abrigo te aliviará esa sensación. La única solución es un buen baño caliente. El invierno en Mallorca huele a Navidad, pero antes hay otra cosa que da inicio a la etapa invernal: las matanzas (matances en mallorquín).

Las matances son uno de los acontecimientos tradicionales y culturales que más han definido a la sociedad mallorquina y a su estilo de vida. Antiguamente era un acto de aprovisionamiento de comida para el resto del año, pero también un acontecimiento familiar y social celebrado en comunidad. Era un día de trabajo, pero también de fiesta, de celebración  y de reunión familiar. Las familias alimentaban durante todo el año al cerdo que sería sacrificado por ellos mismos al llegar el invierno, para poder obtener de él no solo carne, sino los tan apreciados embutidos mallorquines: la sobrasada, los botifarrons o el camaiot.

Actualmente esta tradición se mantiene (por suerte) pero no es ya un acto generalizado dentro de la sociedad mallorquina y, evidentemente, se han introducido cambios. Hoy en día el aprovisionamiento no es necesario porque muchas empresas se dedican a la elaboración artesanal de sobrasada y se puede comprar en los supermercados. Además, con la desapareción de los miembros más ancianos de la familia se van perdiendo costumbres y tareas que son difíciles de conciliar con la vida familiar moderna, como la de alimentar durante un año al cerdo. Aún así, hay familias que disfrutan aún de reunirse y llevar a cabo este acontecimiento el cual es todo un ritual en el que cada participante tiene su papel. Hoy os quiero enseñar no solo como se llevan a cabo las matances, sino los valores y tradiciones que las definen.

Personalmente, he asistido a matanzas desde que tengo memoria. Forman parte de mi infancia y juventud, y para mí siempre ha sido un día de reunión familiar y diversión. Mi abuelo siempre alimentaba a un cerdo (a veces incluso a dos) para hacer matanzas, pero desde su muerte ningún miembro de mi familia ha seguido su labor. Seguimos asistiendo a este tipo de reuniones ya que los hermanos de mi abuelo u otros familiares y amigos siguen haciéndolas. Como ya os he dicho, es un acto también social y hoy en día incluso hay grupos de personas sin ningún lazo familiar que las hacen conjuntamente. Una de las soluciones para no tener la tarea de engordar al cerdo es comprar uno ya grande. Además, de esta manera se evita ese vínculo entre el animal y la persona, que aunque parezca que no existe, esta presente y tiene más peso del que demuestran las personas encargadas de alimentar al animal, normalmente los más mayores. Como me decía mi abuelo: "Lo compro y alimento para eso, pero deshacerme de él me sigue sabiendo mal cada año".

Las matanzas se celebran, como ya he dicho, cuando llega el frío, sino el alimento se echaría a perder con el calor. Actualmente suelen ser un sábado o domingo, para poderlo conciliarlas con el trabajo y ocupaciones diarias. La jornada empieza muy temprano, normalmente entre las 6 y 7 de la mañana, cuando se reúne el grupo de personas que van a llevar a cabo la tarea más dura del día: la muerte del animal. Siempre son hombres, por tradición, y así sigue siendo hoy en día. El abuelo, los hijos, los nietos mayores, algunos amigos. Hoy en día existe una ley que ha hecho sumar una figura nueva: el profesional que certifica que el animal está sano y puede ser consumido.

Quién lleva a cabo la acción de matar al cerdo es siempre la misma persona, el matador. Por qué? Porqué suele tener experiencia a la hora de dar muerte al animal y como se pretende que sufra lo menos posible, se sigue el procedimiento del desangrado, a partir de una única puñalada limpia. Tengo que reconocer que nunca he visto esta parte de la matanza, sería totalmente incapaz. De niña escuché el sonido del cerdo al ser matado (yo estaba esperando dentro del coche), y no he podido quitarme de la cabeza su gruñido. A partir de ese día siempre he llegado a las matanzas cuando el cerdo esta ya muerto.

Momento en que se limpia el cerdo

Con el cerdo muerto se procede a su limpieza general: se le da soplete y se rasca con piedra pómez para quitarle todo el pelo y la suciedad de la piel. En esta acción puede participar los miembros más jóvenes de la familia ya que no es una tarea peligrosa ni complicada. Posteriormente se descuartiza al animal para aprovechar casi todas sus partes. Esta tarea también la suele realizar siempre la misma persona, porque no proceder de manera correcta con el corte puede llevar a la pérdida de recursos.

Herramientas para limpiar el cerdo

Una vez ya se tienen disponible todas las partes del cerdo, todo el equipo se pone en acción, porque son varios los frentes de trabajo que se abren. Uno de ellos es el proceso de cortar la carne y esas partes del cerdo que van a ser consumidas directamente, como el hígado, los pulmones, las costillas, etc. Este proceso lo suelen llevar a cabo los hombres. Como podéis ver, al ser un proceso tradicional y muy antiguo de la cultura mallorquina, sigue existendo la división de trabajo por géneros. Los hombres se ocupan de matar al cerdo, de limpiarlo, trocearlo, preparar la carne, preparar y cuidar de las calderas con el agua caliente necesaria o preparar y amasar la sobrasada. Por su parte, las mujeres se encargan de limpiar las tripas que después seran utilizadas para meter la sobrasada, coserlas, atarlas, rellenarlas o de cocinar.

Herramientas usada para descuartizar al cerdo

Tripas del cerdo ya limpias, utilizadas para rellenarlas de sobrasada o botifarró

Uno de los aspectos tradicionales ligados a las matanzas y que más me gusta es el gastronómico. Una jornada de trabajo tan intensa y larga necesita estar llena de buena comida para recobrar fuerzas. Este día los horarios cambian y la hora de la merienda y de la comida se retrasan bastante. El menú suele ser siempre el mismo: para merendar se hace frit de matances (frito de matanzas) hecho con la carne del cerdo que se acaba de matar. Se trata de una mezcla de patata frita con las diferentes partes hechas trozos y también fritas (lomo, pulmón. hígado, panceta...). Puede sonar muy gore, pero el sabor y la textura de esa carne tan fresca es impresionantemente buena. Para comer (se suele comer entre las 15 y 16h) se hace arròs de matances (arroz de matanzas). Es un arroz hecho con diferente tipos de carne de ave y también cerdo (como no). Su elaboración parece sencilla pero no lo es, ya que su condimentación con diferentes especias puede darle un sabor único o, por el contrario, destrozarlo. En mi familia se ocupa siempre la misma persona de cocinar, en este caso mi abuela, y os juro que nos lleva al cielo a todos. Además, se hacen dulces típicos mallorquines muy propios de este día como la ensaïmada, las galletas de matanzas o los suspiros (típicos de la zona de Manacor), sin olvidar las herbes, el licor típico de Mallorca, hecho a base de una mezcla de hierbas, anís y alcohol.

Ensaïmada casera hecha para un día de matanzas

Normalmente antes de desayunar se deja todo preparado para después elaborar la sobrasada y embutirla en las tripas, ya limpiadas con anterioridad. Con el acto de pastar (amasar) se elabora la sobrasada: carne triturada del cerdo con especias y  picante, a gusto del que la elabora. Casi siempre se hace una sobrasada dulce (no picante o poco) y una picante. Es durante este proceso cuando la sobrasada coge su color naranja tan característico.

Sobrasada ya elaborada

Momento en que se embute la sobrasada dentro de las tripas

Herramientas para embutir la sobrasada

 La sobrasada no puede ser consumida el mismo día de su elaboración, a no ser que sea cocinada. Se debe esperar al menos un mes para poder consumirla en su punto ideal. Para que se conserve es embutida dentra de las tripas del cerdo, de dos maneras: la que se hace con las tripas gordas se llaman sobrasadas, y las que se hacen con las tripas delgadas, llangonissa. Además, se hace otro tipo de embutido que sí puede ser consumido el mismo día porque es herbido: los botifarrons. Estos y las llonganisses se atan con una cuerda llamada fil de porc (hilo de puerco), y las sobrasadas también, pero antes son cosidas por las mujeres. Incluso a veces tienen que ponerle algún parche porque se producen agujeros.

Sobrasadas ya rellenas

Llangonisses

Botifarrons

Sobrasada a la que se la ha tenido que hacer un parche

Momento en que se atan los botifarrons

Cuerdas para atar las sobrasadas

Otros productos que se elaboran durante las matanzas son la manteca, las llamugues o el camaiot, un tipo de embutido muy parecido a los botifarrons, hechos con una mezcla de distintas partes del cerdo y sangre, todo hervido. Una de las piezas más grandes que se elabora es la bufeta (bufeta), rellena de sobrasada.

Llamugues cociéndose al fuego

Una de las piezas grandes, la bufeta

Actualmente las matanzas duran hasta bien entrada la tarde, aunque las familias cenan en sus casas. En siglos anteriores, una vez acabadas las tareas empezaba una de las partes divertidas: la música y canciones tradicionales eran tocadas y bailadas con el típico ball de bot mallorquín.

Hoy en día no todo el mundo tiene la oportunidad de poder acudir a unas matanzas, pero quién pueda debería aprovechar la ocasión porque es sin duda magnífica para conocer parte de la gastronomia mallorquina, pero también para entender la isla desde un punto de vista sociológico. Si alguien se anima a ser matancero por un día, se puede poner en contacto conmigo a través del correo electrónico (kissesfrom.blog@gmail.com), y podrá adentrarse en las entrañas de Mallorca, nunca mejor dicho.